Tavuk suyu tencerede değil, yürekten kaynar. Sabırla, sevgiyle pişirirsen derman olur.
Anadolu anne bilgeliği
Tavuk Suyu: Her Şeyin Temeli
Tavuklu çorbaların sırrı, iyi hazırlanmış bir tavuk suyunda yatar. Annelerimiz bunu çok iyi bilirdi: tavuk suyu aceleye gelmez. Sabahtan tencereye koyulur, kısık ateşte saatlerce kaynar, ev mis gibi kokar. O su, sadece bir çorba tabanı değildir; bir şifa kaynağı, bir gelenek, bir sevgi ifadesidir.
Kaliteli tavuk suyu için kemik içeriği yüksek parçalar tercih edilir: kanat, sırt, boyun ve baget kemiği. Bu parçalar uzun pişirme süresinde kolajen ve mineral salar, suya gövde ve derinlik kazandırır. Tavuğu bütün olarak kaynatıp sonra parçalamak, parça parça kaynatmaktan her zaman daha iyi sonuç verir.
Berrak Tavuk Suyu İçin Gerekenler
- 1 kg kemikli tavuk parçaları (kanat, sırt, boyun)
- 1 adet bütün kuru soğan (kabuğuyla)
- 1 adet havuç (kabaca doğranmış)
- 2-3 dal kereviz sapı
- 5-6 tane karabiber tanesi
- 1 defne yaprağı
- Soğuk su (malzemeleri 3-4 parmak geçecek kadar)
- Tuz (pişirme sonunda)
Tavuk suyunu mutlaka soğuk suyla başlatın. Su ısındıkça yüzeye çıkan köpüğü kepçeyle dikkatli bir şekilde alın. Fokurdayan kaynatma yerine, yüzeyde küçük kabarcıkların yavaşça patladığı kısık bir ateşi tercih edin. Sabır, berrak suyun en önemli malzemesidir.
Havuç, soğan ve kereviz gibi aromatik sebzeleri baştan değil, pişirme süresinin son kırk beş dakikasında eklemek daha doğrudur. Sebzeler çok uzun kaynatıldığında lezzetlerini kaybeder ve suya acımsı bir ton katabilir. Son kırk beş dakika, sebzelerin aromasını suya bırakması için yeterlidir ama aşırı pişmeleri için fazla uzun değildir.
Şehriyeli Tavuk Çorbası
Türk sofralarının belki de en çok sevilen tavuklu çorbası, şehriyeli versiyondur. Berrak tavuk suyunun içinde süzülen ince tel şehriyeler, didiklenmiş tavuk etinin yumuşaklığı ve üzerine sıkılan limonun ferahlığı. Bu çorba, basitliğin içindeki mükemmelliğin ta kendisidir.
Şehriye, çorba kaynamaya yakınken eklenir ve birkaç dakika içinde pişer. Burada zamanlama her şeydir: fazla pişen şehriye yumuşar, dağılır ve çorbanın berraklığını bozar. Bir püf noktası da şehriyeyi ekledikten sonra ateşi kapatıp birkaç dakika beklemektir; şehriye çorbanın sıcaklığıyla kendi kendine, nazikçe pişer.
Şehriyeli çorba bekledikçe şehriye suyu emer ve çorba koyulaşır. En iyi çözüm, şehriyeyi çorbadan ayrı pişirmek ve her serviste taze eklemektir. Dondurulacak çorbaya asla şehriye eklemeyin; çözdükten sonra taze pişirilmiş şehriye ekleyebilirsiniz.
Düğün Çorbası ve Terbiye Sanatı
Türk mutfağının en zarif çorbalarından biri olan düğün çorbası, adını düğün sofralarında servis edilmesinden alır. Ama sadece düğünlere mahsus değildir; bayramlarda, özel davetlerde, kış sofralarında da sıkça hazırlanır. Bu çorbanın ayırt edici özelliği, yumurta ve limonla yapılan terbiye işlemidir.
Terbiye, sabır ve dikkat isteyen bir tekniktir. Yumurta ve limon suyu bir kasede iyice çırpılır. Sonra sıcak çorbadan birkaç kepçe alınarak yavaş yavaş yumurta karışımına eklenir. Bu, yumurtanın sıcaklığa kademeli olarak alışmasını sağlar. Eğer sıcak çorba doğrudan yumurtanın üzerine dökülürse, yumurta pıhtılaşır ve çorbada istenmeyen parçacıklar oluşur.
Terbiye karışımını tencereye geri ekledikten sonra çorbayı asla kaynatmayın. Kaynatma terbiyenin kesilmesine neden olur. Kısık ateşte, karıştırarak birkaç dakika ısıtmak yeterlidir. Limon miktarını kademeli ekleyin ve tadına bakarak ayarlayın.
Düğün çorbasına bazen küçük köftecikler de eklenir. Kıyma, pirinç ve baharatlarla hazırlanan minik yuvarlaklar, çorbada pişirilir ve çorbanın doyuruculuğunu artırır. Bu versiyonu yapacaksanız, köftecikleri ayrı haşlayıp sonra çorbaya eklemeniz, suyun bulanmasını önler.
Tavuk suyu soğuduğunda yüzeyde toplanan yağ katmanı, çoğu zaman atılır. Ama bu yağ, lezzet açısından son derece değerlidir. Bir kısmını çorbaya geri eklemek lezzeti zenginleştirir ve ağızda dolgun bir his bırakır. Geriye kalanı ayrı bir kapta saklayarak pilavda veya sebze kavurmada da kullanabilirsiniz.